En raison de sa relation avec les clients et les fournisseurs, un restaurant est une entité exploitée de manière unique. Il faut un suivi rapide et répétitif de l'inventaire des aliments, du personnel compétent pour élaborer les menus et une gestion efficace de l'espace de construction. La direction des restaurants et les investisseurs de l'industrie peuvent utiliser ces ratios pour mieux comprendre les opérations de l'entreprise.

Coûts initiaux par rapport aux coûts totaux

Dans l'industrie de la restauration, les coûts de base englobent les dépenses pour la nourriture, les boissons, la gestion, le personnel horaire et les avantages. Traditionnellement, les coûts de base d'un restaurant à service complet équivalent à 66 à 67% des ventes totales du restaurant. Les coûts principaux d'un restaurant à service restreint représentent généralement de 60 à 62% du total des ventes. Cette mesure est utile à la direction interne et aux investisseurs externes, car les coûts de base supérieurs à ces montants peuvent indiquer des prix d'inventaire ou des taux de salaire défavorables. Le ratio est plus élevé pour une entreprise qui possède la structure dans laquelle elle opère et qui n'a pas de loyers ou de paiements hypothécaires.

Coût des aliments spécifiques au coût total

Le coût des aliments par rapport au coût total mesure la ventilation des dépenses des produits spécifiques offerts. La métrique est particulièrement utile si le menu change ou s'il est prévu de modifier le menu. Le coût de la nourriture qui est suivi peut être pour un élément de menu spécifique ou pour un groupe d'articles. Par exemple, un restaurant peut dépenser 20% de ses coûts alimentaires totaux pour acheter un hamburger, même si 5% des ventes concernent des hamburgers. Alternativement, 40% des coûts des aliments peuvent être attribués aux fruits de mer, ce qui peut ne pas correspondre à la stratégie commerciale de l'entité. Cette statistique est particulièrement utile en association avec les indicateurs de rentabilité pour déterminer si des éléments de menu spécifiques doivent être supprimés. Du point de vue de l'investisseur, cette mesure est utile pour déterminer à la fois l'identité de l'entreprise et si le restaurant adhère à des initiatives stratégiques.

Chiffre d'affaires de l'inventaire

Comme les restaurants utilisent des denrées périssables et des articles dont la qualité se détériore avec le temps, les restaurants doivent maintenir un niveau d'inventaire approprié. Le ratio de rotation des stocks est calculé en divisant les ventes nettes par le coût moyen des stocks. En général, les restaurants qui manipulent des ingrédients frais veulent réduire le roulement des stocks à moins de sept jours.

Une mesure nettement plus élevée que les moyennes de l'industrie peut représenter l'achat de stocks insuffisants, le manque d'utilisation des remises quantitatives et un risque de pénurie. D'un autre côté, un calcul très faible signifie que trop de nourriture est achetée, que les affaires ont ralenti ou que la qualité des aliments diminue potentiellement en raison du manque de produits frais, ce qui peut avoir un impact direct sur les ventes à long terme.

Ventes par pied carré

Les restaurants déterminent l'efficacité de l'espace au sol en analysant le ratio des ventes au pied carré. Cette mesure financière divise le total des ventes d'une période par la superficie totale en pieds carrés du lieu où les ventes ont été réalisées. Cela donne un aperçu de la disposition de la structure et de la façon dont la propriété est utilisée. De plus, cette mesure identifie les opportunités liées à l'expansion et la nécessité de remplacer les équipements importants et obsolètes.

Revenus par siège

Pour calculer le revenu par siège, le total des revenus gagnés par nuit est divisé par le nombre total de sièges disponibles dans le restaurant. Cette mesure est très utile à la direction lorsqu'elle prévoit réduire ou augmenter le nombre de places disponibles dans la salle à manger. Le calcul du revenu par siège peut également être utilisé dans l'analyse des avantages si les coûts de construction seront engagés. Pour un investisseur, un faible revenu par siège est un indicateur de prix médiocre ou de ralentissement des affaires.

Dépenses de nourriture / boissons par rapport aux ventes

Le ratio aliments / boissons / ventes évalue dans quelle mesure l'entreprise réalise un profit sur chaque bien. Cette statistique peut être décomposée en un élément de menu spécifique (tel que le saumon), un groupe spécifique d'éléments de menu (tels que les fruits de mer) ou en agrégat (comme tous les produits alimentaires). En utilisant cette métrique pour chaque élément de menu, la direction peut connaître la marge bénéficiaire par article, comprendre la valeur de l'élément de menu et tarifer stratégiquement ou offrir l'article en conséquence. En outre, les investisseurs peuvent prévoir si les promotions de l'entreprise seront rentables, ainsi que l'impact sur les modifications apportées aux éléments de menu.

Ratio actuel

Le ratio actuel est calculé en divisant l'actif à court terme par le passif à court terme. Cette métrique mesure la liquidité d'une organisation. Un ratio actuel supérieur à un indique qu'une entreprise peut payer ses dettes à court terme en utilisant uniquement des actifs à court terme si une liquidation est nécessaire. Le ratio actuel est applicable à l'industrie de la restauration; c'est une indication de la capacité de l'entreprise à payer les articles à court terme, y compris la nourriture, les boissons et les salaires du personnel.